【原創】內蒙古｜田輝遠：鍋盔

原創作者：田輝遠｜內蒙古

散文

鍋 盔

從醫院門口出來，見一位中年漢子推著板車，操著濃重的陜西關中口音，高聲吆喝著：“賣——鍋盔——嘍，又大又圓香酥可口的鍋盔……”。板車上堆放著六七塊烙得焦黃而厚實的鍋盔，四周圍了不少買客，有品嘗的、有侃價的，大家競相購買，不時的豎指稱贊。中年漢子邊吆喝邊揮舞著手中的切刀，麻利地切分著車上的鍋盔，頭也不抬，吆喝、切割、包裝、收款一系列動作一氣呵成，忙得不亦樂乎。我也湊了份熱鬧，擠進人群，挑了塊兩面烙得金黃的買了一塊。

西安真是美食的之都，匯聚了天南海北、四面八方的各色美味。但最具風味的還是當地的特色小吃。自赴西安療病以來，除每周按時去醫院治療外，平日里閑 來無事，便走大街，穿小巷，獵訪西安美食。幾乎吃遍了醫院周邊地帶小店里、地攤上的各類特色小吃，唯獨陜西有名的鍋盔還不曾嘗過。今天幸好碰上，鍋盔飽滿的品相刺激著我的味蕾，焦糊的麥香直勾饞蟲，我豈能錯過，迫不及待地買了一塊，在馬路上邊走邊吃了起來。

鍋盔，是用面粉烙制而成的圓形餅狀大饃，有點象新疆的馕，但比馕厚實而飽滿。兩面焦黃，中間綿軟，富有彈性。大的直徑一米開外，小的也有二三十公分，大的正中厚度一扎有余，小的厚度不等，一般都有兩三指厚，周邊略薄。鍋盔是用小米糟發酵的面團烙制，因發酵過的面團內充斥著空氣，烙烤好的鍋盔非常的渲騰，饃瓤似海綿布滿了蜂窩狀的小孔，吃起來皮焦瓤柔、外脆內軟、精道而有嚼勁。

鍋盔是陜西的風味美食，深受三秦大地的百姓喜愛。當地人認為，吃盔（虧）是福，多吃鍋盔將會帶來福氣。鍋盔與夾饃、面皮并稱陜西三大面食。“鍋盔大的賽鍋蓋”也是陜西八大怪之一。

孩提時代，母親講過一個鍋盔與懶漢的故事，至今記憶猶新。說：有位懶漢，其懶無比，懶到吃飯都不愿張口的地步。有一天，妻子上山打柴，要去幾日方可回。臨行前擔心丈夫餓死，烙了個碩大的鍋盔，中間挖出頭大的洞，套在了丈夫的脖子上，丈夫張嘴便能吃到鍋盔。妻子告訴丈夫:嘴邊的吃完了了，前后轉一轉就能繼續吃到了。安頓好丈夫，妻子便放心地走了，待妻子從山上砍柴回來，發現丈夫只將嘴邊的鍋盔吃光了，脖子周邊的鍋盔尚在，丈夫卻餓死了。丈夫懶得轉動脖子上套著的鍋盔，其結果只能是活活餓死。故事雖有些夸張，但母親告訴我們一個勤可持家，懶必敗家的樸素道理。

其實，鍋盔對于我來說既不稀奇也不陌生。記得小時候母親也經常用大鐵鍋烙制鍋盔給我們吃。我家兄弟姊妹多，也正是“半大小子吃死老子”的歲數，吃得多餓得塊，鍋盔耐饑又抗餓，是我們最喜歡的干糧。只是那個年月，糧食緊缺，鍋盔多用黑面烙制，黑面烙制的鍋盔發死發硬，吃起來又咽又澀。后來，日子漸漸好了，黑面里摻少許白面烙出的鍋盔就好多了，既渲柔又厚實，吃起來軟糯且筋道，不怎么哏咽。醇醇的麥香隨著牙齒的咀嚼在口中慢慢彌漫開來，很是過癮。只有逢年過節或家中來了貴客才用白面烙制鍋盔。后來漸漸長大了，在外闖世界，每次離家的時候，母親總要烙一個大鍋盔，讓我們背著。再后來，日子越來越好了，鍋盔反而吃得越來越少了。

鍋盔的烙制很簡單。先將小米糟用溫水泡開，舀一盆面粉和在一起，揉勻盛在盆里，放在熱炕頭，蓋上濕沾布發酵半日，等面團完全發好了，再摻少許面粉，反復揉和光滑，稍醒片刻，搟成鍋蓋大小的厚圓餅。灶中生火，將圓餅鋪在鐵鍋底，開始烙制。烙制的關鍵是把握火候。火不可過猛，也不能太小，要用文火慢慢烙制。火過猛，皮焦瓤生熟不透，火太小，皮僵瓤死不渲騰。一面烙熟后翻個再烙另一面。將兩面都烙得焦脆飽滿，散發出濃濃的饃香，鍋盔就算烙好了。

現在，鍋盔的花色品種已經很多了。比較有名的有河南濮陽的紅棗鍋盔，四川成都的軍屯麻辣鍋盔，甘肅靜寧的百吉鍋盔，青海穆家的清真玫瑰花鍋盔。至于陜西，那鍋盔的種類就更多了。有乾縣的原味鍋盔。岐山的芝麻鍋盔，寶雞的油酥鍋盔，渭南的夾心鍋盔，榆林的將軍鍋盔等等，幾乎每個縣市都有自己的特色鍋盔。就口味而言也是多種多樣。有原味的，麻辣的，油酥的，香甜的和咸香的……制作方法也不盡相同。有烙制的，也有烤制的。最具特色的還屬甘肅張掖肅南裕固族制作的鍋盔。不僅口味獨特，制作方法也別具一格。將晾曬好的干牛糞或干羊板糞壘成堆，用火點燃，煨燒一夜，第二天早晨，把醒好的面團汆入黃油，搟成餅狀，抹上香油，撒一層胡麻或香豆粉卷起來，再搟成餅，裝在一個叫“錁子”的鐵制容器內，蓋好蓋兒，扒開未燃盡的牛糞灰堆，把“錁子”埋進去，大約幾袋煙的功夫，刨出”錁子“，掀開錁蓋，香氣四溢，一個香噴噴的鍋盔就煨燒好了。所以，當地人也把這種面食叫“燒錁子”。

鍋盔是古代遠行的商賈和征戰的將士必備的食物，是遠途旅行的物質保障。鍋盔雖然不起眼，品相沒有現代糕點那么讓人賞心悅目，它卻承載著厚重的歷史，在歷史的發展中留下過濃抹重彩的身影。沒有鍋盔，古代帝王無法領兵征戰、開疆擴土；戍邊將士無法長途奔襲、御敵守疆；沒有鍋盔，就沒有駝隊絡繹，商賈云集，就沒有僧侶遠涉、騷客游歷。是鍋盔締造了古代帝王們的野心和輝煌，是鍋盔成就了商賈們的財富和古絲綢之路的繁榮，鍋盔讓僧侶們遠行他鄉、傳經布道；讓文人騷客遍覽山水，揮毫潑墨，留下了無數不朽的詩篇。

聽著小販賣鍋盔的吆喝聲，我突然覺得這不是簡單的叫賣，也不是一中風味美食的延續，而是歷史滄桑演變的傳承和記憶，是對那些幾乎被人們遺忘歷史的呼喚，這呼喚告訴我們，在物質生活豐富的今天，在享用美食之余，不要忘記重溫歷史。因為，歷史是一面鏡子，鏡子的背后不僅儲存著過去，還昭示著未來。歷史是指引人們繼續前行的明燈，不忘歷史，我們的明天才會更好！

2014年9月6日寫于西安

2020年6月4日改于阿拉善

作

者

簡

介

田輝遠，中國工商銀行阿拉善盟分行工作，文學愛好者，喜歡閱讀散文和詩歌。特別對古典散文與詩歌情有獨鐘。

關鍵詞： 告訴我們 風味美食