全球簡訊:苦撐了3年的西安餐飲人，可能還得想辦法熬到下半年

“就在剛剛，我們才關停一家店。”電話打過去時，是1月3號中午12點。不少普通人在2023年迎來元旦后的第一天復工。

“餐飲人真的迎來春天了嗎？”李杰在電話那頭先是發出了一聲短笑，其次很肯定的告訴我，“沒有。”不僅沒有，他說，照目前這個局勢下去，能在2023年6、7月份恢復到疫情前營業額的70%都要燒高香了。

1、真復蘇？假“繁榮”

(資料圖)

隨著取消查驗核酸及健康碼的退場，人們走上了復工復產的街頭，盡管身體記憶在進入地鐵口時還試圖尋找一個二維碼，但撕走的貼紙和挪開的立牌，也都在清晰地告訴大家，因為疫情管控所需，曾經要面臨的情緒或身體“非自由”狀態也將正式進入歷史。

各大公共社交場所，包括商場、餐飲店、娛樂設施機構也都陸續撕掉了張貼于店面門口的場所碼或核酸行程碼，而這也意味著，西安消費者們期待的、久違的“堂食自由”這次真的要來臨了。

在「貞觀」

《從西安地鐵客流看城市的復蘇進程》

一文中，提到了早先2022年，年末人潮涌入街頭的數據變化：12月7日新十條頒布，西安迎來感染潮后，12月18日地鐵日客流掉落至50萬左右。經過一周時間，自12月26日起西安地鐵乘車人數終于開始反彈，工作日客流量上漲至146.34萬人次。直至今日，6號線開通，西安工作日地鐵客流已恢復至200萬人次左右。

人潮的回升一方面從側面反映出城市街頭人們復工復產的意愿和現實，另一方面，回溯人潮回升的時間點，的確也恰恰趕上了12月10日前后，疫情徹底放開后的第一批西安陽性感染者們轉陰康復能夠出行的關鍵時期。

而部分西安餐飲門店在此期間，也終于短暫的迎來了屬于自己的第一波客流“小高峰”。據餓了么相關數據顯示，以12月7日為時間節點來看，2022年12月8日-2023年1月4日的西安餐飲線上訂單量，相比2022年11月7日-2022年12月7日，日均環比增長約3%左右。

花子清晰記得圣誕前夜，自己試圖前往長安區峪口一家網紅咖啡店面打卡，拍攝那里精心布置的圣誕裝置，“早上打電話過去，對方說隨便來，有位置不用預定，結果等晚上趕到才發現隊伍都快排到馬路上了，壓根進不去。”

雖然花子后續也拍到了可以發布在小紅書并引來一眾點贊的照片，但“那時候，我真覺得西安人的平安夜回來了，普通人的生活終于有了煙火氣。”然而，虛假繁榮的城市復蘇現象也僅僅停留在了彼時的峪口。

由于沒有時間在峪口等待干飯，花子和朋友商量決定回到市區，找一家可以堂食的飯店點些熱乎的東西，沒成想，車子開到曲江創意谷，人直接傻眼。

“空空蕩蕩的跟個鬼城一樣，不是我夸張，整個街區都難看到幾個活人，想找個開門的飯店，轉來轉去的，也就只有一家營業，里面冷得要死，店家說要不是我們到了，自己都準備關門回家了，一天也沒見到幾個客人。”

熱鬧的長安峪口下和曾經繁榮的城市中心截然不同的表現，都在充分證明著，雖然部分餐廳的堂食客流的確有所恢復，但西安餐飲業距離真正的復蘇還很遠很遠，擺在餐飲人面前的挑戰仍然十分艱巨。

2、倒閉潮與7000多

12月20日，「貞觀」對本輪疫情相關情況所做的市民調查結果顯示，大約有1/4的受調查者表示本輪疫情結束后會減少聚會聚餐。

在我連續聊天的5位餐飲主理人嘴中，只有一位在秦嶺腳下開私房菜館子的老板提到了營業額在平安夜的這天，達到了自己自10月營業以來的高峰，“7000多。”

其余5位在城區內部的經營者，不管是深耕10余年的餐飲連鎖店老板，還是人均消費90余元的火鍋店，又或是主打快餐性質的川菜蓋飯，都表示，“沒有出現傳說中的報復性消費。”甚至一位明確提到：你敢信嗎，我這天連平常的10%營業額都沒有達到？

網上流傳的“疫情放開前，只是店里沒有人，放開后，沒想到連員工也沒了”的段子，在部分西安餐飲從業者口中，成了肉眼可見的真正的事實。

人流減少對西安城中村各大小店的影響也顯而易見，往常的晚餐高峰期，城中村總是人頭攢動，但今年被疫情反復折騰后，城中村里的店面也是換了一批又一批。

包括此前每逢春節前夕就會被各大飯店推出的“年夜飯”套餐預定或新年禮盒搶購，在今年也變得寥寥無幾，“就目前這個營業流水，實在是讓人提不起信心，還不如提前關門。”

春節之后再見面，成為了一些餐飲老板思前想后，減少運營成本，讓自己再多撐一段時間的最后打算，“年夜飯是好，但員工上班得三倍工資，得發紅包吧，菜價也會漲，到時候客流要是包不住成本，那真是得不償失，還不如早點回家，大家都放假過年呢。”

李杰告訴我，自己原本管理經營的11家門店，經過3年疫情，倒閉關門了2家，剩余9家茍延殘喘的活著，平安夜那天，由于大部分員工都感染無法工作，又被迫停業了4家，至于其余工作的人員，上到廚師，下到服務員也均是“半陽康”狀態，當然，前去吃飯的人也都咳嗽流鼻個沒停，但顯然，這時候還出門的都是勇士，沒人在乎了。

元旦前夕的西安城，只有極其少量的重點商圈、部分時段的門店有等位情況，而更多的餐飲門店營業情況距離想象中的高峰，李杰坦言，“遠的不知道哪去了，倒在2023年前的門店數不勝數。”

時間推至跨年夜，元旦，在西安部分人群報復性放煙花的同時，餐飲從業者也總算看見了一絲復蘇的希望，張強告訴我，“門店營業額相較疫情當中有明顯提升，但整體業績遠遠達不到往年的同期，至多至多8成。”

堂食的營業額的確因為人們更為謹慎的出行而受到了大范圍影響。

3、“非必要，不聚餐”

陸續開放以及優化后的積極防控措施讓很多餐飲從業者看到了未來的曙光。照長遠看，一切都在向好。但是，突然放開后經歷的“緩沖期”對餐飲行業而言卻是另外一個“陣痛期”。

經濟復蘇需要時間的同時，消費者的恐懼心理徹底消除也需要一定的時間。

在西安餐飲行業工作20余年的卡特告訴我，周邊的確有餐飲老板想著要在年前大干一場，搞了不少促銷活動，包括在抖音和大眾點評上做各種優惠券補貼或團購套餐，“但這其實是很不理智的行為，有種置之死地而后生的壯烈，但它又能真正帶來多少客流和營業收入呢？結合現在西安的現狀來看，談餐飲復蘇實在太早太早。”

而為了刺激消費，維持客流，餐飲企業的經營成本壓力在當下或許還會持續增加。團購等行為活動的推出如果不能達到理想的營收狀況，那就意味著經營成本的增加或利潤的下降。

放開后的西安，很多人都不可避免的感染了新冠，而這也導致消費者無法出門進行相應的社交活動，此外，再次復陽的輿論影響較大，不少人仔細考量之后，就會選擇非必要不出門，“他們不愿再冒著感染的風險外出就餐，和出門吃飯相比，當然還是健康在家更重要。”

經歷了發燒，咳嗽，頭疼，刀片嗓，暈厥或嘔吐等癥狀后，沒人會想著自己還可以再扛一波，而這些心理的轉變也都會直接影響到餐飲門店生意的恢復。

此外，餐飲人陸續感染，外賣員減少導致的運力缺失也都客觀影響了餐飲門店的正常營業。不少餐飲平臺也把希望放在了線上的籌備中，餓了么工作人員表示，平臺和商戶正在積極準備線上年貨節的無接觸年味外賣，還是試圖讓西安市民過一個年味十足的春節。

走在街頭，不難發現，很多路邊餐飲店都關了大門，更有老板直接在門口貼起了告示，“人已回老家，春節后再營業”，而關門的不止是夫妻小店，連鎖餐飲也大有人在。

站在小寨商區回望一周，各個餐廳恢復的程度不盡不同，快餐小吃又或火鍋串串等品類，因為工作剛需及社交性強等屬性，恢復程度較好，部分靠口碑支撐的門店上座率的確能到七七八八的程度。

但除此之外，中餐、私房菜或者特色餐飲的恢復程度則明顯的差強人意，甚至于不少正餐類或高消費餐廳即便對外營業，上座率也只能維持在2-3成。

商場之外的很多街邊門店，在天氣寒冷、街頭行人太少等因素的加持下“開門不如不開，不開只需要付個房租，還能跟房東洽談延長還款周期或進行相關減免，但開了門，沒有人，水電人工材料都是成本，真的難以為繼。”

李杰表示，盡管手下管理經營的門店已經在12月8日，新十條公布后立刻宣布恢復堂食，但開門營業后才發現，堂食客人實在很少，壓根不存在排隊的情況。李杰的餐廳選址多集中在老城區，對進城游玩客流較為依賴，但眼下，街上的人流普遍還較為冷清。

而且具有網紅打卡屬性的他們，由于十分強調調性和堂食的服務體驗，也因此很難在外賣等領域做到自己的業務補充。“真的不容易，現在的運營大部分靠貸款維持，我們雖然關店了，但是沒有裁過員，往年至多200萬元的貸款周轉，今年漲到了450萬。”

卡特也提到：“整體市場不均衡。從客流量來看，西安的地鐵數據不也說了嗎，現在只恢復了70%，那照此推算，整體餐飲的恢復量肯定也不會超過70%左右。”

西安統計局數據顯示，2022年1-5月，限額以上單位實現餐飲收入39.63億，同比下降了23.1%。而西安飲食日前發布的財報也顯示，公司2022年1-9月歸屬于上市公司股東的凈利潤為虧損1.40億元，虧損同比擴大38.88%，原因主要為“疫情不斷反復，對餐企經營業績造成持續影響”。

李杰把賭注壓在了2023年的6月份，“再撐一撐，半年后或許會好一點吧。我沒有什么預期，只覺得會很難，而現在撐住的也都是真勇士。這三年，對于餐飲業來說，是一個徹底的大洗牌。”

■ 文中部分人物為化名

作者?|?湯加?|?貞觀作者

關鍵詞： 數據顯示 西安地鐵