全球最資訊丨玉溪江川：蒸菜飄香 年味漸濃

在玉溪市江川區江城鎮，有“無菜不蒸”的食俗，不管什么菜，當地人都能把它做成蒸菜，作為宴請賓客的主菜，也是除夕之夜極具特色的非遺年味。

(資料圖)

制作地道的蒸菜，必不可少的原料是鲊面，這是一種大米炒熟磨細的面。炒制鲊面，用傳統土灶較為方便，鍋熱倒入大米，中小火翻炒至微黃時，放入適量草果、八角、花椒等配料，再炒至金黃便可起鍋。接下來的磨制環節十分講究，當地人更喜歡用傳統的石磨將其碾碎。

“做蒸菜的鲊面要粗一點才香，磨出來就可以蒸肉了。”蒸菜師傅黃相能介紹說，江城蒸菜的食材豐富，葷素都有。一般以藕、芹菜、紅薯、洋芋作為打底素菜，五花肉、排骨、肘子等豬肉為主要食材。將素菜切成塊，倒入熱鍋中，加入姜、芹菜、鹽、白糖、醬油等調料拌炒均勻，然后起鍋放入鲊面，抓拌均勻，再分別裝進碗底。葷菜可直接加入鲊面生拌，當然也少不了放入姜、鹽、白糖、醬油等調料。

黃相能介紹說，他們家年夜飯上的菜品除了大鍋菜是煮的，其它菜品幾乎都是蒸出來的，各種素菜和葷菜可以單獨蒸，也可以自由搭配，有時可將紅薯、洋芋作為底菜，和五花肉搭配裝進一個碗里蒸，有時也用藕作為底菜，搭配排骨裝成一碗，最后放入蒸籠里蒸兩個多小時。

黃相能的哥哥黃相清一邊忙碌著一邊告訴記者：“那些年因為窮，做蒸菜的時候葷菜只有4至5個菜品，素菜比葷菜多。現在日子好了，葷菜不下10個，素菜至少有8至9個，食物多了，吃也吃不完了。”

蒸上了蒸菜，就可以寫對聯、貼對聯了。一副副龍飛鳳舞的對聯，透著墨香，洋溢著吉祥，呈現在大家眼前時，孩子們總會送上陣陣掌聲。

灶膛里的火苗歡快地跳躍著，一臺臺蒸籠沐浴在蒸汽繚繞間。掀開鍋蓋出鍋的那一刻，蒸菜透過熱氣散發著誘人的香氣，一連串被端上桌時，才算是儀式感滿滿地開啟年味。

作為年輕人，周桐葉也很喜歡蒸菜，她說：“感覺吃蒸菜就代表了團圓，因為從小到大家里一做蒸菜就是人聚得最齊的時候，對于老一輩人來說已經是他們生活的一種回憶，而我們呢，也覺得過年過節能經常吃到蒸菜還是比較好的。”

江城蒸菜歷史悠久、選材考究，葷素搭配、吃法講究，寓意日子蒸蒸日上，是不少人難以割舍的舌尖情結。經過不斷完善，蒸菜已漸漸從用鲊面制作的粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸藕、粉蒸洋芋，逐漸延伸到不加鲊面制作的蒸蛋卷、千張肉、蒸肘子、蒸南瓜等菜品，頗受歡迎、經久不衰，還被列為區級非物質文化遺產。

云南網通訊員 李丹 張延江

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