預制菜賽道“千萬條”，云南該拼哪一條？

“保守預測，未來預制菜行業將達到萬億級的規模，甚至可能超出萬億規模。”中信證券食品飲料行業首席分析師薛緣在“2023中國餐飲產業峰會”上的演講道出預制菜產業發展的巨大空間。

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2022年以來，發揮優勢搶抓機遇，云南省相繼出臺《云南省預制菜產業發展實施意見》《滇菜標準化品牌化產業化發展三年行動計劃》《云南省加快推動米線產業高質量發展三年行動計劃》等政策文件，從壯大市場主體、暢通供應鏈條、完善標準體系、建設產業園區、搭建銷售平臺、培育知名品牌等多個方面對云南預制菜產業進行布局，為云南預制菜產業發展提供了重要的政策支撐。

瞄準市場，部分州市紛紛入場。以新發展理念謀劃新發展路徑、以新思路尋找新出路，改變傳統產業發展理念，緊跟市場需求導向，以預制菜產業為突破口，普洱市墨江哈尼族自治縣高位謀劃“一二三”產業深度融合發展，推進農產品向食品化升級，促進農業與工業融合、鄉村供應向城市需求融合發展。

系統謀劃預制菜產業發展，墨江縣深入分析研判省內外和南亞東南亞市場，聚焦茶馬古道餐飲文化和民族特色飲食文化，精準錨定發展定位，清晰構建發展思路，借科技力量賦能產業發展，率先在云南省成立預制菜產業創新研究中心，打響了云南預制菜產業發展“第一槍”，并以差異化的思路謀劃發展，打造民族特色預制菜品牌，開辟了一條發展新路徑。

近日，由省投資促進局帶隊，聯同富民縣組成的聯合招商組赴廣州開展“品在富民，制享未來”專題招商活動。被明代旅行家徐霞客游歷時盛贊的富民，一年四季果蔬飄香，是遠近聞名的水果之鄉、輻射昆明的“米袋子、蛋筐子、菜籃子、果盤子”。立足資源稟賦、區位優勢，富民縣在東元食品加工園的基礎上，以“園中園”形式打造了以綠色食品加工為方向的“云南預制菜科技示范園”，吸納了多家省市級農業龍頭企業共謀發展。

拜訪考察期間，預制菜龍頭企業粵旺集團看好富民預制菜產業園，主動為富民縣搭平臺、促招商，并表示：“云南農產品資源豐富，昆明區位交通優勢明顯，富民產業定位精準，是企業投資興業的寶地，愿與云南一同推動粵滇預制菜合作產業園建設。”

2022年，我省預制菜產業產值約200億元，約占全國市場規模的4.7%，以良好的成績開啟產業發展的新征程。

“未來預制菜的每一個環節都可能會跑出大企業。”原料派、速凍派、餐飲派、零售派、專業派、新興派……預制菜舞臺風起云涌的派系在參與預制菜的方式和銷售渠道上都不盡相同。

在云南的市場中，各行業與企業發展也呈現出不同的特點。把云南的農業產量優勢轉化為發展優勢，各大企業正在積極跑出市場活力。

攜手研發機構，攻克產業壁壘。米線是云南餐飲的名片，根據云南省過橋米線協會統計，2021年云南米線加工規模達到了150億到200億元，米線全產業鏈總產值預計有450億到600億元。但云南米線主要是鮮米線，保存周期較短，要想不斷擴大云南米線市場占有率，做大云南米線產業，必須加速推進速食化、標準化、品牌化進程。在產品營銷方面頗有優勢的昆明冬冬食品有限公司于2022年8月推出“咚咚云南米線”速食產品，宣布正式進入米線賽道。在不斷優化速食米線的產品線時，預制菜領域的米線產品也在布局中。咚咚食品董事長周水清介紹，大約在七八年前，咚咚食品把目光鎖定在了米線市場，至今已投入上千萬元進行市場調研和相關產品研發。目前咚咚正和云南省農科院、全國性研究機構和自己的研發中心一起發力，不斷攻克難關。

發揮基礎優勢，抓住C端風口。隨著預制菜銷售市場從B端向C端滲透，成立于1998的昆明建新園食品銷售有限公司正積極進入賽道，搶抓產業紅利。“我們堅持以經營地方特色米線類小吃為主，明星產品過橋米線制作技藝也被列入了非物質文化遺產保護名錄，脆旺米線、湯雞米線被國家國內貿易局評為‘中國名點’，旺米線、什錦涼米線被中國飯店協會評為‘中國名小吃’。”公司相關負責人介紹，“現在我們為地方特色龍頭餐飲企業做原輔料的采購生產加工供應，其中有建新園、福華園、端仕小鍋等幾十家餐飲門店，產品銷量市場占有率達70%。”

凸顯資源優勢，走向國際市場。即食食品是預制菜中很重要的一個分類，昆明品世食品有限公司主要致力于開發、生產具有較高技術含量及高附加值的山珍休閑食品和農特果蔬飲品。積極開拓市場，如今公司產品線上線下多渠道覆蓋，擁有1000余家實體經銷商，全國休閑食品大型連鎖超市、賣場鋪市率在90%以上，與國內休閑零食連鎖、電商巨頭“良品鋪子”“百草味”等深入合作，產品受托生產出口美國、英國等8個歐、美國家。

強強聯手，挖掘產品。擁有550多個農業直采基地、近200個盒馬村、超5000萬“盒粉”的盒馬十分看好云南的食材。“僅2022年，盒馬的云南生鮮產品采購就達到10億元。”盒馬云、貴區域公共事務總經理呂天燕表示，在品牌的打造上，盒馬將和各地的老字號強強聯手，挖掘本地化產品，打造地方特色預制菜，滿足消費者對美好生活的向往。

“到2025年，云南將建成一個預制菜創新平臺，建設十大預制菜示范園區，培育百戶預制菜龍頭企業，推出千款預制菜特色產品。”《云南省預制菜產業發展實施意見》中提出的目標要如何實現，行業專家圍繞多方提出建議。

“目前我省的預制菜產業布局仍較為松散，集群化發展的程度不高，政策扶持力度相比廣東等地也不夠。”云南預制菜產業聯盟相關工作人員表示，依托資源優勢，我省應積極出臺預制菜產業配套措施，支持產業崛起。同時，在打造預制菜產品時，積極嵌入飲食文化，并與旅游業能發展較好的產業協同，共同推進一二三產業發展。

“作為科研人員，我們認為預制菜的核心競爭力是風味。”云南省農業科學院農產品加工研究所預制菜與休閑食品研究中心副主任王海丹認為，打造“共性生產線”、降成本提風味將激發產業競爭力，“目前我們正與富民縣委縣政府合作，成立食品研發中心，專門為企業做產品研發和調制等研究，特別是為中小微企業提供專項服務。為了更好地體現生產效能，團隊正在當地做產業調研，目的是能夠打造出‘共性生產線’，即讓同品類的產品可以在同一條生產線生產，達到在保持風味的基礎上高效運轉，兼顧降成本、提風味、促產能。”

云南有豐富的自然資源和區域特色食品，但優質的原材料也有著產量不高、產地不集中等特點。昆明理工大學校聘教授郭超凡說：“我們對預制滇菜進行新型殺菌技術研究，探索出‘微型工廠’的發展路徑，以單體設備為基礎進行模塊化生產，減少中小型市場主體在生產線上的投入，真正讓科研為當地經濟服務，實現設備在生產線的‘共享’使用。”

食品安全是預制菜發展過程中重要的一環。中國農學會質量安全分會常務委員張鴻濱認為，就目前發展來看，進入這個賽道的企業對于安全的意識以及投入是遠遠不夠的。“我從事的行業更多關注的是食品如何保鮮，光是這個技術就是一個從種植就要開始干預的系統工程，所以預制菜賽道的門檻并不低。希望云南預制菜產業發展能夠有前瞻性的以高標準來構建產業基礎，把云南的風味帶到更多、更遠的地方。”

“云南米線產業空間很大，但目前產品深度研發還比較滯后。比如具有云南本土特色的酸漿米線，保鮮和口感保持仍然是行業瓶頸，企業在轉型做米線預制菜時，目前多用干漿米線進行替代，產品在口味、口感、方便快捷等方面難以達到消費者的需求。”咚咚食品董事長周水清建議，云南米線產業振興任重而道遠，在昆明市建設米線產業園區顯得很有必要，要不斷健全產業鏈供應鏈體系，吸引人才聚集，開展深度研發，才能有效地推動實現全產業鏈增值。

云南是一個酸甜苦辣咸“五味俱全”的地方，有著野生菌、新鮮筍、民族特色菜等多種上游產業優勢，深度地轉化和發揮這些優勢，就是做全網爆款最好的底色。新希望川娃子集團、四川多味研創食品科技有限公司創始人王付均建議，云南預制菜需要注意產品推廣，“比如包裝的友好性等，在開發產品時，要認真分析當下消費者的使用場景、消費習慣等，這樣才能把好物做爆。”

“在非遺美食預制菜的研發生產中，建議盡量保留傳統的烹飪方法、原料和調料，以確保預制菜的口感和質量符合傳統美食的標準；包裝設計需要充分考慮消費者的需求，如方便快捷，易于存儲和加熱，保持食品的新鮮度和口感；在營銷方面，需要加強品牌建設和互聯網營銷，促進非遺預制美食走向全國人民的餐桌。”高級食品安全管理師、云南省餐飲與美食行業協會副秘書長杜志輝說。

云南網記者 王丹 段毅